Je n'ai pas la réponse exacte, mais je me souviens avoir lu qu'au début c'était la personne qui rendait la justice (juge) qui exécutait la sentence.
Puis, on prenait un citoyen libre pour s'en charger.
Lorsque cela devint infamant, on faisait appel à un volontaire, lequel n'avait plus alors d'autre choix que de continuer à faire ce "travail", puisque c'était la seule activité rémunérée qu'il pouvait continuer à exercer.
C'est ainsi que les bourreaux se professionnalisèrent.
Les plus anciens bourreaux professionnels furent les Jouenne et les Férey, en Normandie.
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Potius mori quam foedari